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Wirtschaftliche Bedeutung

2017 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 98 Mio. t Zwiebeln geerntet.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten weltweit, die insgesamt 80,7 % der Gesamtmenge produzierten.
{| class="wikitable zebra" style="text-align:right"
|+ Größte Zwiebelproduzenten (2017)<ref name="FAOstat"></ref>
! Rang
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! Menge
(in t)
! rowspan="13" bgcolor="white"|?
! Rang
! Land
! Menge
(in t)
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| 1 || style="text-align:left" | || 1.779.600
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| 2 || style="text-align:left" | || 1.622.106
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| 3 || style="text-align:left" | || 1.620.318
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| 4 || style="text-align:left" | || 1.470.154
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| 5 || style="text-align:left" | || 1.420.310
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| 6 || style="text-align:left" | || 1.412.108
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| 7 || style="text-align:left" | || 1.299.534
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| 8 || style="text-align:left" | || 1.214.000
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| 9 || style="text-align:left" | || | 1.159.035
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| 10 || style="text-align:left" | || 1.007.014
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|| || || |||| '''Welt'''||'''97.862.931'''
|}

Kultur

Geschichte

Die Küchenzwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Davon zeugen die im Grab des Tutanchamun gefundenen Zwiebelreste. Eine über 4000 Jahre alte sumerische Keilschrift enthält Angaben zu Gurken- und Zwiebelfeldern und im Codex Hammurapi wurden Brot- und Zwiebelzuteilungen für die Armen festgelegt.

Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln vor allem der weniger Begüterten. Römische Legionäre waren es auch, die die ?cepula? (woraus, über mittelhochdeutsch ?zwibolle?, letztlich das deutsche Wort ?Zwiebel? wurde) in Mitteleuropa verbreiteten. Hier wurden sie zu einer der am meisten verbreiteten Gemüsearten, durften auf keiner Tafel fehlen und dienten im Mittelalter auch als Amulett gegen die Pest. Etwa ab dem 15. Jahrhundert begann man in den Niederlanden, vielfältige, in Form, Farbe und Geschmack unterschiedliche Sorten gezielt zu züchten.

Anbau

Die Zwiebel ist eine sehr sortenreiche Kulturpflanze. Bekannt sind im deutschsprachigen Raum unter anderem die Sorten ?Rote Braunschweiger? (rotfleischig), ?Stuttgarter Riesen? (weißfleischig) und ?Zittauer Gelbe Riesen? (weißfleischig).

In Deutschland wird die Zwiebel besonders im Regenschatten des Harzes, bei Frankenthal (Pfalz), Bamberg und Erfurt kultiviert. Sie bevorzugt milden oder sandigen Lehm sowie Lößboden in sonniger, warmer Lage. Der Boden sollte abgesetzt und feinkrümelig sein, weshalb die Grundbodenbearbeitung (z.?B. durch Umgraben oder Pflügen) bereits im vorhergehenden Herbst erfolgen sollte. Weiter sollte der Boden keine unverrotteten Dungstoffe enthalten und nur verhalten mit Stickstoff gedüngt sein, da die Zwiebeln sonst schlecht abreifen und auf Kosten der Zwiebelbildung zu viel Laub entwickeln. Im gewerblichen Speisezwiebelanbau wird daher auf eine übermäßige Stickstoffdüngung bereits zur Vorfrucht verzichtet.

Nach der Anbaumethode unterscheidet man zwischen ?Sommerzwiebeln? und ?Winterzwiebeln?. Sommerzwiebeln (die eigentlichen ''Küchenzwiebeln'') werden im zeitigen Frühjahr gesät oder, bei Steckzwiebelkultur, gesteckt und zwischen August und Oktober geerntet, wobei insbesondere spätere Sorten von fester Konsistenz bis in den März des Folgejahres lagerfähig sind. Die etwas saftigeren und milderen Winterzwiebeln ??besser gesagt überwinternd kultivierte Zwiebeln?? werden im August gesät, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden, sind jedoch nur kurze Zeit lagerfähig.

Bei der ebenfalls als Winterzwiebel bezeichneten ''Allium fistulosum'' handelt es sich um eine andere Pflanzenart, die sich von der Küchenzwiebel in vielen Eigenschaften unterscheidet, u.?a. durch ihre bedeutend unscheinbareren Speicherorgane. Jedoch können beide Arten zu ?Silberzwiebeln? verarbeitet werden.

Der Anbau der Zwiebel als Sommerzwiebel zu Speisezwecken kann sowohl in einem einjährigen Verfahren durch unmittelbare Aussaat als auch in einem zweijährigen Verfahren durch das Pflanzen (?Stecken?) von Steckzwiebeln erfolgen. Steckzwiebeln sind kleine, etwa haselnussgroße Zwiebelchen, welche durch besonders enge Aussaat im Vorjahr gewonnen wurden. Damit die aus Steckzwiebeln gezogenen Zwiebelpflanzen nicht zum Schossen (Blühen) neigen, werden sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung (Darre) bei Temperaturen von 30 bis 40?°C unterzogen. In der Regel werden Steckzwiebeln daher über den Samenhandel bezogen.

Die Aussaat der Zwiebel erfolgt bei einer Saattiefe von circa 1 bis 2?cm und Reihenabständen um 25 bis 40?cm auf abgetrocknetem Boden März bis Anfang April. Die Größe der erntereifen Zwiebeln kann entscheidend über die Bestandsdichte beeinflusst werden. Beispielsweise wird zur Produktion mittelgroßer Zwiebeln bei der Aussaat bei Reihenabständen von 25 cm ein Abstand der Pflanzen in der Reihe von rund 4 bis 5?cm angestrebt, sodass sich circa 80 bis 120 Pflanzen pro?m² entwickeln können. Säzwiebeln sind, abhängig von Aussaattermin, Sorte und Anbauregion, zwischen August und Oktober erntereif.

Das Setzen von Steckzwiebeln erfolgt in ähnlichen Abständen in eine Tiefe von circa 4?cm so, dass die Spitze noch gerade eben zu sehen ist, ebenfalls im März bzw. April. Aus Steckzwiebeln gezogene Speisezwiebeln sind bereits früher, ab Juli, erntefähig. Trockenes, sonniges Spätsommerwetter zur Erntezeit ist mit entscheidend für die Lagerfähigkeit und Haltbarkeit der geernteten Zwiebeln. Die Lagerung sollte unter trockenen, kühlen und luftigen Bedingungen erfolgen. Aus Steckzwiebeln gezogene Zwiebeln sind weniger haltbar als gesäte Zwiebeln.

Zur Samenzucht bringt man die Zwiebeln im März in ein ganz flaches, stark gedüngtes Beet und stellt sie 30 bis 45?cm weit voneinander. Der Samen bleibt drei Jahre keimfähig.

Trivialnamen

Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für die Zwiebel sind oder waren: ''Aiugn.'' ''Böllen'' (St. Gallen, Graubünden), ''Bolle'' (Brandenburg), ''Cibol'' (mittelhochdeutsch), ''Cibüll'' (mittelhochdeutsch), ''Cipolle'' (mittelhochdeutsch), ''Czipell'' (mittelhochdeutsch), ''Czwebeln'', ''Czwifall'' (mittelhochdeutsch), ''Czwipolle'' (mittelhochdeutsch), ''Engnin'' (niederdeutsch), ''Nislauch'', ''Oellig'' (Bayern, Eifel), ''Olich'' (mittelniederdeutsch), ''Oyllich'' (mittelniederdeutsch), ''Planza'', ''Pölla'' (Graubünden, Davos), ''Siebel'', ''Sipolle'', ''Sypolle'' (mittelhochdeutsch), ''Syppolle'' (mittelhochdeutsch), ''Twiwel'' (Göttingen), ''Tzibol'', ''Tzipolle'', ''Ulch'', ''Ulk'', ''Unlauch'', ''Unleuch'' (mittelhochdeutsch), ''Unlouch'', ''Vich'', ''Vick'', ''Zibbel'' (Hessen, Ruhla), ''Zibele'' (Bern), ''Zible'' (Graubünden), ''Zwiibla'' (Bündner Rheintal, Graubünden) ''Zibölle'', ''Zipel'' (Ostfriesland, Göttingen, Waldeck), ''Zippeln'' (Hessen, Holstein), ''Zipolle'' (Altmark, Bremen, Hessen, Mecklenburg), ''Zuboell'' (mittelhochdeutsch), ''Zubul'' (mittelhochdeutsch), ''Zwebel'' (mittelniederdeutsch), ''Zweibel'' (Siebenbürgen), ''Zwibbel'' (Siebenbürgen), ''Zwibel'', ''Zwiblon'' (mittelhochdeutsch), ''Zwibol'', ''Zwifel'' (mittelhochdeutsch), ''Zwippull'' (mittelhochdeutsch), ''Zwobelm'', ''Zybel'', ''Zybölle'' (mittelhochdeutsch) und ''Zypel'' (mittelhochdeutsch).

Viele diese Begriffe leiten sich von der Spätlateinischen Verkleinerungsform ''cepulla'' von Lateinisch ''cepa'' ab, das selbst wiederum ein Lehnwort aus einer unbekannten Sprache ist. Der Begriff Zwiebel geht über auf Althochdeutsch ''zwibolla'' ebenfalls darauf zurück, wobei dieses aus zwei Bestandteilen ?zwei? und ?Bälle? besteht, die eine Volksetymologie darstellen.

Verwendung

Küche

Verwendet wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten, sie wird roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen (so etwa im Gemüse) mitgedünstet. Zwiebeln enthalten ein sulfidhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend auf den Magen. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süßer. Angeschnittene Zwiebeln sollten nicht oder nur in der Käseglocke im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sich ihr Geruch auf alle anderen Lebensmittel und Verpackungen überträgt. Auch ihr Geschmack leidet.

Zwiebelgerichte:

Zwiebeln als Fleischzartmacher

Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerbereich und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft (Presssaft aus Zwiebeln von Allium cepa L.) als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu werden Fleischwürfel, die sonst eher zäh sind, etwa Teile vom Hammel, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder in Milch nach Belieben mit Gewürzen eingelegt. Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich das Verfahren. In der modernen Küche, die auf möglichst kurze Zubereitungszeiten Wert legt, wird diese Verfahrensweise in Hinblick auf die lange Marinierzeit und den Aufwand immer seltener genutzt.

Auch der klassische Spießbraten profitiert von der Zwiebel als Weichmacher. In das Fleisch werden rohe Zwiebeln sowie Pfeffer und Salz eingewickelt. Nach einer Ruhezeit von wenigstens zwölf Stunden besitzt das Fleisch beste Voraussetzungen für einen durchgehend saftigen Braten und erhält zudem einen charakteristischen Geschmack.

Silberzwiebeln

Die Silberzwiebel (nicht zu verwechseln mit der Perlzwiebel) ist eine besonders kleine Sorte (15?35?mm Durchmesser), der ihre schützende Schale fehlt, weswegen sie besonders empfindlich ist. Im Handel sind sie vorwiegend in Gläsern erhältlich. Ihr Name kommt von der hellsilbrig scheinenden Außenhaut. Frische Silberzwiebeln werden hauptsächlich aus den Niederlanden importiert und zu Sauerkonserven, wie Mixed Pickles, verarbeitet.

Gemüsezwiebeln

Unter der Sammelbezeichnung ?Gemüsezwiebeln? werden umgangssprachlich Sorten mit sehr großen und mild schmeckenden Zwiebeln zusammengefasst, die sich besonders zur Zubereitung bzw. zum Verzehr als Gemüsebeilage in den entsprechenden Portionen eignen.

Eines der traditionellen österreichischen Anbaugebiete für die Gemüsezwiebel ist die Region rund um Laa an der Thaya in Niederösterreich. Aus diesem Grund ist die ''Küchenzwiebel'' sowie die bis zu 15?cm durchmessende Gemüsezwiebel

Inhaltsstoffe

Wie alle Arten der Gattung Allium enthalten Zwiebeln keine Stärke, sondern bilden und speichern Fructane als Reservestoff. Das menschliche Verdauungssystem ist nicht in der Lage, Fructane enzymatisch zu spalten und im Dünndarm zu resorbieren. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und können dort von den Bakterien der natürlichen Flora verstoffwechselt werden, die dabei Gas produzieren. Nach dem Genuss von Zwiebeln kommt es daher häufig zu Flatulenz, für deren Geruch neben den Abbauprodukten der Fructane auch die der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich sind.

Charakteristisch ist die im Zellplasma enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin. Nach Verletzungen der Zellstruktur wird sie durch das in den Zellvakuolen vorliegende Enzym Alliinase zunächst zu Propensulfensäure umgewandelt. Weitere Reaktionen schließen sich an, in deren Verlauf zahlreiche Verbindungen entstehen, darunter das die Schleimhäute reizende Propanthial-S-oxid. Deshalb müssen Menschen beim Schneiden der Zwiebel ?weinen?, wenn die Substanz durch Spritzer oder Verdunstung in die Augen gelangt. Durch die Verwendung scharfer Messer wird das Austreten der Substanz erheblich reduziert.

Beim Schneiden von Zwiebeln kann es aufgrund dieser Inhaltsstoffe zu einer rosa Verfärbung kommen. Der Farbstoff entsteht durch Reaktionen der Aminosäuren mit den Schwefelverbindungen. Gesundheitlich sind die Farbstoffe völlig unbedenklich.

{| class="wikitable"
|colspan="9" align="center" bgcolor=#ececec | 100?g rohe Zwiebeln enthalten:<ref name="Souci94">''Souci/Fachmann/Kraut.'' Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, 5. Auflage. 1994.</ref>
|-
| Energie || Wasser || Fett || Kalium || Calcium || Magnesium || Vitamin C || Kohlenhydrate
|- align="center"
| 117 kJ (28 kcal) || 89 g || 0,01 g || 135 mg || 128 mg || 11 mg || 7 mg || 5,6 g
|}

Die meisten Pflanzenzwiebeln sind für den Menschen giftig oder zumindest sehr unbekömmlich. Küchenzwiebeln und ihre Verwandtschaft bilden dabei fast die einzige Ausnahme, die jedoch nicht für andere Säugetiere gilt.

Verwendung als Heilpflanze

Die Zwiebel war Heilpflanze des Jahres 2015. Als Heildroge dienen die frischen Zwiebeln.

Für die Droge konnten antibakterielle, den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker schwach senkende Wirkungen nachgewiesen werden, auch gerinnungshemmende und antiasthmatische Eigenschaften wurden nachgewiesen. Die Wirkungen hierfür sollen hauptsächlich auf die antioxidativen Schwefelverbindungen der Zwiebeln zurückzuführen sein.

Äußerlich verwendet man Zwiebelsaft oder Sirup bei Insektenstichen, Wunden, Furunkeln und zur Nachbehandlung von Blutergüssen.

Allergiepotenzial

Bei der Verarbeitung von Zwiebeln und Knoblauch können allergische Kontaktekzeme auftreten. Die Sensibilisierungsfrequenz wird mit 4 bis 13 % angegeben. Als Allergene treten in diesem Fall wie beim Knoblauch niedermolekulare organische Schwefelverbindungen auf.

Des Weiteren sind seltene Allergien gegen drei Zwiebelproteine bekannt: All?c?3 (ein Lipidtransfer-Protein), All?c?4 (. PMID 14713923.</ref>

Siehe auch

Literatur

  • Sofie Meys: ''Köstliche Zwiebelküche. Fantastisch vegetarisch.'' Pala, Darmstadt 2003, ISBN 3-89566-192-9.
  • Wilhelm Morisse: ''Zwiebeln, zum Heulen gut. Geschichte, Naturapotheke, Rezepte.'' Hölker, Münster 1985, ISBN 3-88117-405-2.
  • Ingrid und Peter Schönfelder: ''Das neue Handbuch der Heilpflanzen.'' Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2011, ISBN 978-3-440-09387-0.
  • K. Hiller, M. F. Melzig: ''Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen.'' 2. Auflage. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2010, ISBN 978-3-8274-2053-4.
  • Lutz Roth, Max Daunderer, Kurt Kormann: ''Giftpflanzen-Pflanzengifte.'' 6. Auflage. Nikol, Hamburg 2012, ISBN 978-3-86820-009-6.
  • B. M. Hausen, I. K. Vieluf: ''Allergiepflanzen. Handbuch und Atlas der allergie-induzierenden Wild- und Kulturpflanzen; Kontaktallergene, allergische Frühreaktionen.'' 2. Auflage. ecomed, Landsberg 1997, ISBN 3-609-64082-0.
  • H. D. Rabinowitch, L. Currah (Hrsg.): ''Allium Crop Science: Recent Advances.'' CAB International, 2002, ISBN 0-85199-510-1. (englisch)

Weblinks

Einzelnachweise

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